El mezcal artesanal no se fabrica, se cultiva. Desde la elección del agave hasta la última gota que sale del alambique, cada decisión impacta el sabor, el aroma y el carácter del mezcal. Por eso OGAL trabaja con maestros mezcaleros que han dedicado su vida a este oficio, preservando métodos que tienen siglos de perfeccionamiento.
un solo corte
El agave Espadín madura entre 7 y 10 años; el Tobalá silvestre puede tardar hasta 25. Los jimadores —expertos de generaciones— identifican el momento exacto en que la planta ha acumulado la mayor concentración de azúcares. Con su coa, instrumento heredado de sus ancestros, realizan el corte preciso para extraer la piña sin dañar el cogollo. Una piña puede pesar entre 30 y 100 kg.
alma al mezcal
Las piñas se colocan en un horno cónico excavado en la tierra, cubierto de piedras volcánicas calentadas con leña de mezquite o encino. La cocción dura 3 a 5 días. Este proceso transforma los almidones del agave en azúcares fermentables y —fundamental— imparte el carácter ahumado que distingue al mezcal del tequila. El tipo de leña, la temperatura y el tiempo son el secreto de cada maestro mezcalero.
que no tiene reemplazo
Una vez cocidas, las piñas se muelen con una tahona: una enorme piedra volcánica circular de hasta 2 toneladas, jalada por un animal alrededor de un pilón central. Este proceso artesanal extrae los jugos del agave de manera más suave que los métodos industriales, preservando fibras y aromas que una trituradora mecánica destruiría. La bagazo resultante también participa en la fermentación, aportando complejidad adicional.
hacen el trabajo
La mezcla de jugo y fibra de agave se coloca en tinas de madera de pino o en cueros de animal. No se añaden levaduras comerciales —las levaduras silvestres presentes en el ambiente y en la piel del maestro mezcalero mismo inician la fermentación. Este proceso toma entre 3 y 7 días según las condiciones climáticas. Es aquí donde el mezcal adquiere su complejidad frutal, herbal y terrosa. Cada lote es único porque cada fermentación es irrepetible.
define el carácter
El mosto fermentado pasa dos veces por alambiques de cobre de 500 litros. La primera destilación —llamada "ordinario"— produce un destilado de baja graduación que concentra los sabores. La segunda —el "refinamiento"— purifica, equilibra y eleva la graduación al punto exacto determinado por el maestro. El cobre no es arbitrario: reacciona con los compuestos sulfurosos eliminando los sabores indeseados. OGAL se embotella a 43% ABV, el punto de equilibrio perfecto entre carácter y elegancia.
una firma personal
Antes de envasar, el maestro mezcalero realiza la prueba de perlas: agita la botella y observa las burbujas. Su tamaño y persistencia revelan la graduación y calidad del lote. Si pasa, cada botella se llena, se sella y se etiqueta a mano. El número de lote queda registrado para trazabilidad completa. Finalmente, el mezcal es enviado al laboratorio para certificación con Denominación de Origen del Mezcal (DOM), garantizando su autenticidad ante el COMERCAM.
